Vegan / Vegetarisch

3 eetlepels koolzaadolie
1/2 stronk prei
300 g champignons de Paris
220 g boekweitmeel
400 ml havermelk (ongezoet)
600 ml water
een snufje nootmuskaat (gemalen)
1 eetlepel appelazijn
1 theelepel bakpoeder
zout & peper
500 g groene asperges
1/2 bos citroenmelisse
150 g linzenmeel

1. Meng het linzenmeel met 200g boekweitmeel (houd 2 eetlepels apart), het bakpoeder, het zout en het water. Laat dit mengsel 10 minuten rusten.

2. Bak 1/4 van het deeg aan beide kanten in een grote koekenpan met een beetje olie.

3. Snijd de onderkant van de asperges eraf (ca. 1 cm) en kook deze gedurende 10 minuten in heet water.

4. Snijd de champignons in plakjes en de prei in ringen.

5. Bak de asperges, champignons en prei in een pan met wat olie en breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat.

Crème:

1. Verwarm de overgebleven 2 eetlepels volkorenmeel in een pan met 2 eetlepels koolzaadolie. Roer constant terwijl je geleidelijk de helft van de havermelk en de appelazijn toevoegt.

2. Breng op smaak met zout, peper en nootmuskaat, en voeg daarna de rest van de havermelk toe.

3. Hak de blaadjes van de citroenmelisse fijn.

4. Vul de pannenkoeken met de groenten en de crème, en bestrooi ze met de melisse. Vouw de zijkanten vervolgens naar binnen.

Energie 507 kcal | Eiwitten 23 g | Koolhydraten 75 g | Vezels 11 g | Vetten 11 g